油脂精練的目的主要是去除毛油里的有害物質(zhì)，使油脂達到食用或者工業(yè)用油的標準。由植物油料中經(jīng)浸出或壓榨工藝工序提取的含有不宜食用或工業(yè)用的某些雜質(zhì)的油脂，稱之為毛油。毛油的主要成分是甘油三脂肪酸的混合物即中性油，毛油中還包括懸浮雜質(zhì)(泥沙、餅渣等)、水分、膠溶性雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)(游離脂肪酸、生育酚、色素、脂肪醇、蠟等)等多種雜質(zhì)。

　　在進行油脂精煉的時候，并非將這些雜質(zhì)全部去除，而是選擇這些雜質(zhì)中對食用、貯藏、工業(yè)生產(chǎn)等有害無益的雜質(zhì)。懸浮雜質(zhì)對人體有害，并且餅渣等雜質(zhì)會和油脂中的水分等發(fā)生反應(yīng)，加速油脂的酸敗。揮發(fā)性雜質(zhì)水分、醇類、烴類溶劑、臭味物質(zhì)等，這些都是油脂精煉處理的時候進行去除，另外在油脂中含有的膠溶性雜質(zhì)和酸性雜質(zhì)，在油脂精煉中有脫膠和脫酸環(huán)節(jié)針對性的去除這些雜質(zhì)。

　　毛油的雜質(zhì)中對人體有益的成分在油脂精煉過程中會被保存下來，比如使油脂散發(fā)香味的物質(zhì)，花生油、核桃油等不同的油有不同的香味，這是由于油中含有相對應(yīng)的獨特雜質(zhì)，散發(fā)出的味道。另外花生油清亮、菜籽油微帶點綠色，這都是由于它們中含有相對應(yīng)的色素成分。這類物質(zhì)是不屬于油脂的“雜質(zhì)”，在進行油脂精煉的時候，會有意識的保留它們。